De mimosa hangt lui over een gekalkte muur; rijpe cactusvijgen bezaaien het bergpad; bomen kreunen onder het gewicht van de sinasappels; de wilde roosmarijn bloeit paars; surfers zweven naar de ondergaande zon. Bent u daar nog? Dit is Spanje in januari en meteen de verklaring voor het groot aantal pensionados dat is neergestreken langs de kusten Brava, Blanca en Azahar. Toch is het tegelijk ook koud, zijn de meeste hotels en restaurants gesloten en moet je wel erg van vis houden om het de restaurateurs die wél werken te vergeven dat ze overal hetzelfde serveren. In het Catalaanse Cadaques de wedstrijd Barcelona-Real Madrid gezien. Het hele dorp op stoeltjes voor Canal +, met zo veel geschreeuw, verontwaardiging en haat (tegen Madrid en Ronaldo) dat we het spelverloop alleen maar konden raden. Café Casino was klein Nou Camp, met nog meer passie. De ontlading, toen Barcelona naar de volgende ronde van de beker mocht, was veelzeggend: nog steeds vinden de Catalanen het verschrikkelijk dat ze officieel Castilliaans moeten spreken en dat ze door het centraal gezag in Madrid behandeld worden als onvolwaardige burgers. In gesprekken over de toestand in Spanje (23% werklozen, economisch aan de grond, totale ineenstorting van de onroerend goed markt, pessimisme alom) valt regelmatig de term ‘fascistisch’. Franco is nog dichtbij en dat is helaas geen chauvinistische constatering van een taxichauffeur uit Barcelona. Hier worden rechters, zoals Baltazar Garzon, die onderzoek wil doen naar verdwijningen van ‘communisten’ tussen 1936 en 1939, en naar de ontvoering en verkoop van baby’s die ‘heropgevoed’ moesten worden (duizenden gevallen tot in de jaren 90 toe!) beschuldigd van landverraad. Hier mag je je winkel sluiten als je iets onaardigs over de koning schrijft. Hier wordt met geen woord gerept over het koloniale tijdperk van Spanje in Afrika (het staat niet in de schoolboeken dus heeft het niet plaatsgevonden). Hier wordt, met andere woorden, aan geschiedenis ontkenning gedaan. In Spanje, waar de media nog flink gecensureerd worden, zit democratie kortom nog niet diep in het DNA. Dat kan in het slechtste geval de terugkeer van een harde hand (koning Juan Carlos zelf?) betekenen en een afzijdig raken van de EU. Maar misschien zie ik ze wel vliegen na al die vis.
MEDITERRAANSE INGREDIENTEN:
Onze laatste blog eindigde met de zoektocht naar de echt Bouillabaisse , die bij ons natuurlijk Bouillablaisse heet….
Ik moet bekennen dat mijn beste ervaring in St. Barth was, waar in ons hotel, speciaal voor de kok iedere woensdag een doos met ‘echte’ bouillabaisse visjes werd ingevlogen. Niet echt een verantwoorde footprint….En daar mocht ik helpen (toekijken) hoe de ‘echte’ soep werd gemaakt.
 |
| Le Vieux Port, Marseille, France |
Het is dus helemaal geen soep, maar het zijn 6 verschillende soorten vis die in een zelfgemaakte visbouillon worden gekookt. De vis eet je als tweede gang, na die heerlijke zelfgemaakte visbouillon. Het geheim is de bouillon. Daar heb je een pan vol verschillende , niet schoongemaakte kleine rotsvisjes en eventueel krabbetjes voor nodig. Die doe je met huid en haar in een pan waar je eerst wat ui, venkel en tomaat hebt gebakken. Safraan en water erbij, helemaal gaar koken en dan pureren met de staafmixer, dan zeven en je hebt je ‘super’ visbouillon. Nu de 6 verschillende ‘verplichte’ vissoorten (zie recept) in deze vis’bouillon’ pocheren en dan in twee etappes genieten.eerst
Voor de liefhebbers geef ik het recept van het restaurant Miramar in Marseille, wereld beroemd om zijn ‘echte’ bouillabaisse’.
Richting het zuiden is er nog een uniek wijngebied, waar de wijngaarden indrukwekkend op steile rotsen tot aan de zee staan, Collioure en Banyuls. Op een wandeling langs de kust vallen niet alleen de terrassen van gestapelde stenen op, maar ook de kanalen die tussen de wijnranken zijn gegraven om de wijngaarden tegen erosie te beschermen. De versterkte wijn van Banyuls wordt vooral aangeraden bij chocolade desserts, maar ik moet eerlijk zeggen dat deze combinatie in het restaurant van het wijnhuis Domaine St Sebatien bij hun fondant van 80% bittere chocola voor mij niet heel erg geslaagd was.
 |
| Banyuls, France |
Eten blijft een belangrijk onderdeel op deze reis en het eerste dat opvalt als je over de grens in Spanje komt , is het overvloedig gebruik van olie….frituur…. maar b.v. ook heerlijke op zout ingemaakte ansjovisjes, gemarineerd in olijfolie, die gegeten worden op met tomaat ingesmeerd getoast brood. De belangrijkste haven voor de ansjovisvangst is l’Escala.
L'Escala, Spain
In Gerona hebben we een heerlijk parfum ontdekt, geinspireerd op een dessert van luchtige cake, omringd door een wolk van citroen…. ‘Nuvol de Llimona , gecreerd door Jordi Roca van El Celler de Can Roca (sorry kleine uitspatting)
In Gerona hebben we een heerlijk parfum ontdekt, geinspireerd op een dessert van luchtige cake, omringd door een wolk van citroen…. ‘Nuvol de Llimona , gecreerd door Jordi Roca van El Celler de Can Roca (sorry kleine uitspatting)
 |
| El Celler de San Roca, Girona |
RECEPT van de eerder genoemde Bouillabaisse:
LA BOUILLABAISSE DU MIRAMAR
Ingrédients pour 8 personnes :
4 Vives
2 St Pierre
4 Gallinettes (rouget grondin)
1 Lotte (baudroie)
2 Chapons
1 Fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
Servir le poisson à part.
Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
Servir dans la soupière de présentation.
Wordt vervolgd…..
Geen opmerkingen:
Een reactie posten