WINTER AAN ZEE

De mimosa hangt lui over een gekalkte muur; rijpe cactusvijgen bezaaien het bergpad; bomen kreunen onder het gewicht van de sinasappels; de wilde roosmarijn bloeit paars; surfers zweven naar de ondergaande zon. Bent u daar nog? Dit is Spanje in januari en meteen de verklaring voor het groot aantal pensionados dat is neergestreken langs de kusten Brava, Blanca en Azahar. Toch is het tegelijk ook koud, zijn de meeste hotels en restaurants gesloten en moet je wel erg van vis houden om het de restaurateurs  die wél werken te vergeven dat ze overal hetzelfde serveren. In het Catalaanse Cadaques de wedstrijd Barcelona-Real Madrid gezien. Het hele dorp op stoeltjes voor Canal +, met zo veel geschreeuw, verontwaardiging en haat (tegen Madrid en Ronaldo) dat we het spelverloop alleen maar konden raden. Café Casino was klein Nou Camp, met nog meer passie. De ontlading, toen Barcelona naar de volgende ronde van de beker mocht, was veelzeggend: nog steeds vinden de Catalanen het verschrikkelijk dat ze officieel Castilliaans moeten spreken en dat ze door het centraal gezag in Madrid behandeld worden als onvolwaardige burgers. In gesprekken over de toestand in Spanje (23% werklozen, economisch aan de grond, totale ineenstorting van de onroerend goed markt, pessimisme alom) valt regelmatig de term ‘fascistisch’. Franco is nog dichtbij en dat is helaas geen chauvinistische constatering van een taxichauffeur uit Barcelona. Hier worden rechters, zoals Baltazar Garzon, die onderzoek wil doen naar verdwijningen van ‘communisten’ tussen 1936 en 1939, en naar de ontvoering en verkoop van baby’s die ‘heropgevoed’ moesten worden (duizenden gevallen tot in de jaren 90 toe!) beschuldigd van landverraad. Hier mag je je winkel sluiten als je iets onaardigs over de koning schrijft. Hier wordt met geen woord gerept over het koloniale tijdperk van Spanje in Afrika (het staat niet in de schoolboeken dus heeft het niet plaatsgevonden). Hier wordt, met andere woorden, aan geschiedenis ontkenning gedaan. In Spanje, waar de media nog flink gecensureerd worden, zit democratie kortom nog niet diep in het DNA. Dat kan in het slechtste geval de terugkeer van een harde hand (koning Juan Carlos zelf?) betekenen en een afzijdig raken van de EU. Maar misschien zie ik ze wel vliegen na al die vis.

MEDITERRAANSE INGREDIENTEN:

Onze laatste blog eindigde met de zoektocht naar de echt Bouillabaisse , die bij ons natuurlijk Bouillablaisse heet….

Ik moet bekennen dat mijn beste ervaring in St. Barth was, waar in ons hotel, speciaal voor de kok iedere woensdag een doos met ‘echte’ bouillabaisse visjes werd ingevlogen. Niet echt een verantwoorde footprint….En daar mocht ik helpen (toekijken) hoe de ‘echte’ soep werd gemaakt.

Le Vieux Port, Marseille, France

Het is dus helemaal geen soep, maar het zijn 6  verschillende soorten vis die in een zelfgemaakte visbouillon worden gekookt. De vis eet je als tweede gang, na die heerlijke zelfgemaakte visbouillon.  Het geheim is de bouillon. Daar heb je een pan vol verschillende , niet schoongemaakte kleine rotsvisjes en eventueel krabbetjes voor nodig. Die doe je met huid en haar in een pan waar je eerst wat ui, venkel en tomaat hebt gebakken. Safraan en water erbij, helemaal gaar koken en dan pureren met de staafmixer, dan zeven en je hebt je ‘super’ visbouillon. Nu de 6 verschillende ‘verplichte’ vissoorten (zie recept) in deze vis’bouillon’ pocheren en dan in twee etappes genieten.eerst

Voor de liefhebbers geef ik het recept van het restaurant Miramar in  Marseille, wereld beroemd om zijn ‘echte’ bouillabaisse’.

Richting het zuiden is er nog een uniek wijngebied, waar de wijngaarden indrukwekkend op steile rotsen tot aan de zee staan, Collioure en Banyuls. Op een wandeling langs de kust vallen niet alleen de terrassen van gestapelde stenen op, maar ook de kanalen die tussen de wijnranken zijn gegraven om de wijngaarden tegen erosie te beschermen. De versterkte wijn van Banyuls wordt vooral aangeraden bij chocolade desserts, maar ik moet eerlijk zeggen dat deze combinatie in het restaurant van het wijnhuis Domaine St Sebatien bij hun fondant van 80% bittere chocola voor mij niet heel erg geslaagd was.

Banyuls, France

Eten blijft een belangrijk onderdeel op deze reis  en het eerste dat opvalt als je over de grens in Spanje komt , is het overvloedig gebruik van olie….frituur…. maar b.v. ook heerlijke op zout ingemaakte ansjovisjes,  gemarineerd in olijfolie, die gegeten worden op met tomaat ingesmeerd getoast brood. De belangrijkste haven voor de ansjovisvangst is l’Escala.

                              L'Escala, Spain
  






In Gerona hebben we een heerlijk parfum ontdekt, geinspireerd op een dessert van luchtige cake, omringd door een wolk van citroen…. ‘Nuvol de Llimona , gecreerd door Jordi Roca van El Celler de Can Roca (sorry kleine uitspatting)

El Celler de San Roca, Girona

RECEPT van de eerder genoemde Bouillabaisse:

LA BOUILLABAISSE DU MIRAMAR

Ingrédients pour 8 personnes :

4 Vives

2 St Pierre

4 Gallinettes (rouget grondin)

1 Lotte (baudroie)

2 Chapons

1 Fielas (congre)

sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,

2 verres de pastis.

Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.

Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.

Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.

Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.

Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.

Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.

Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.

Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.

Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

Servir le poisson à part.

Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

Servir dans la soupière de présentation.

Wordt vervolgd…..

Klein Algiers aan de Vieux-Port

Voor zover wij weten is Marseille geen favoriete bestemming voor Nederlanders die Zuid Frankrijk bezoeken.  Een kapitale vergissing! Havenstad bij uitstek, draaischijf van alles wat God verboden heeft, ratatouille van culturen en smeltkroes van de hele Middellandse Zee. Hier vooral snorren en havikneuzen, gelooide huiden en priemende ogen. Het kan Marokko zijn, of Portugal, of Libië.  Meer dan 250.000 Algerijnen zorgen voor kashba’s en halal slagers, voor kleding en geuren die niets meer met de Provence te maken hebben. Marseille is vies, authentiek, ruig, anarchistisch en trots om anders te zijn. Elke straathoek is een film; mannen kijken, vrouwen werken, vissers klagen over gebrek aan klanten, obers spreken Arabisch.  St. Tropez en Cassis zijn werelden verwijderd van het straatje waar wij logeren in Le Ryad. Eigendom van een Marokkaanse familie. Oud bordeel, nu omgebouwd tot hotel met negen kamers rond een binnentuin met palmbomen en een fontein. Geen drank, wel flensjes bij het ontbijt. Als je anders reist ken je ook andere verwonderingen. Met onze huidige bril op zijn het vooral de Romeinen en niet de Fransen die respect afdwingen. Havens, wegen, forten, opslagplaatsen, markten, paleizen, gevangenissen, handels- en beleggingshuizen, scheepstechniek en magistrale militaire strategie. Marssilia was onnoemelijk belangrijk als verbindende factor tussen Rome en de huidige Maghreb, Tanger, Tunis en Algiers. Toen al een hypermoderne hub, waar nieuws en handel, politiek en vermogens bij elkaar kwamen. Rome had erg goed begrepen hoe je onderdanen onder de duim kunt houden als je de elite maar tevreden maakt. 

Wandelend langs de Vieux Port wordt duidelijk hoe langzaam de mens eigenlijk evolueert. Het is en blijft vis dat de klok slaat en vissen in de traditionele puntige bootjes is al eeuwen van vader op zoon overgegaan en nauwelijks verder ontwikkeld. Zou veranderen meer vis in de wateren brengen? Nou dan.    Bouillabaisse staat voor laten koken en dan het vuur lager zetten. Op tijd. Dat blijkt niet zo’n lastige opdracht in deze multiculturele samenleving. Misschien een idee om de Rotterdamse gemeenteraad eens hier langs te sturen?

MEDITERRAANSE INGREDIËNTEN:




Eindelijk en route in onze eigen auto, zo snel mogelijk richting de Middellandse Zee....we kunnen alleen niet zo snel rijden, dus enkele tussenstops zijn onvermijdelijk. Parijs voor sentimentele herinneringen, Puligny Montrachet voor de heerlijke wijnen, 

Chassagne Montrachet

Cote Rotie voor een pitstop in Ampuis om de wijnkelder in de auto aan te vullen... ( Bistro de Serine) en dan Marseille!

Ondanks de grootte van de stad en de modernisering van de havens en visserij is het een feest om 's ochtends langs de haven te lopen, waar de eenvoudige vissers uit het vissersdorp Madrague, (super lunch adres, aan het kleine haventje "Chez Aldo" ) vlak buiten Marseille hun verse, soms nog levende vissen op de kade proberen te verkopen. Klik maar even om het filmpje te zien.....

En nu zitten we te genieten van de stilte in een uitgestorven, maar schitterende haven van Cassis. En natuurlijk ook weer te genieten van de heerlijke witte wijnen hier. Op onze ontdekkingstocht naar wijnen aan zee hebben we hier helemaal prijs. De wijnen van Le Clos Ste-Magdeleine staan echt 10 meter van zee en ondanks dat zij hun witte wijn zelf nogal rijk, rond en vettig vinden, vind ik deze vooral elegant, fris en  vooral een zilte afdronk hebben, heerlijk!

le Clos Ste-Magdeleine

En nu nog op zoek naar het ultieme recept van Bouillabaisse.....

Overigens ben ik van mening dat de lente Carthaags kan worden.....

OK, het is waar, er is, toeristisch gezien, weinig aantrekkelijks aan Tunesië. Wel is het zeer de moeite waard om Tatatouine te bezoeken, in het Zuiden, en van daaruit naar de woestijn te trekken. We moeten een keer met meerdere 4x4 auto's een expeditie opzetten langs de Algerijnse en Libische grens. Fenomenaal. Helaas heb je tegenwoordig wel militaire begeleiding nodig omdat ontvoeren een mooie business blijkt te zijn. En we hebben het niet over ruilen tegen kamelen! Nog even iets over de revolutie: deze is niet anders aan het verlopen als elders (in de geschiedenis): de helden van het eerste uur zijn dood of aan het rusten. In de cafés wordt vooral gepraat. Op straat vooral gestaakt en geklaagd. Maar actie? Nee.  Dat schiet dus voor de veranderingsgezinde en liberale Tunesiërs niet op. Democratie is een mooi begrip (als je een beetje meedenkt) , maar werk en rust zijn beter (als je monden te voeden hebt). De roep om de terugkeer van een strenge hand hangt in de lucht. Dus komt het binnenkort neer op de onmogelijke keuze tussen islamitisch fundamentalisme (goed georganiseerde, zorgzame partij) of het grote, oude kapitaal (werk maar corruptie). Als het jonge talent geen vuist weet te maken omdat het vervalt in de oude afasie, dan moeten we vrezen voor een kille herfst, misschien al deze zomer. Advies: investeren en zo een brug slaan met Europa.

Ksar Ghilane, Tunesie

MEDITERRAANSE INGREDIËNTEN:


We zijn bijna aan het einde van ons Tunesisch avontuur , van noord naar zuid, van de zee van water naar de zee van zand en  ook op culinair gebied hebben we niet heel erg veel interessants ontdekt. Altijd dezelfde 'tunesische sla' bestaand uit fijngehakte komkommer, tomaat, paprika en ui met een moot tonijn uit blik ( die toch wel verdacht veel op een zuidfranse Salade Nicoise lijkt),  of  'Mechouia', een prutje van geroosterde paprika's, knoflook en volop de enige smaakmaker die ze overal voor gebruiken, harissa( rode peper pasta...)  Zelfs de couscous is smakeloos....

mint thee met pijnboom pitten, Sidi Bou Said

De munt thee, die we ons voorstellen met bossen heerlijk geurende verse munt, krijg je hier met pijnboompitten of zoals we die aangeboden kregen door een familie die de olijven oogst met de hand aan het binnenharken was, in piepkleine glaasjes, twee slokken, ondoorzichtig, zoet en heel erg bitter alsof het een ristretto is.  Ik vermoed dat die slokjes sterke thee het effect van een red bull drankje hebben, om het zware werk vol te houden.

Kairouan, Tunesie

De beste ervaring is de onvoorstelbare verse vis die je overal langs de kust kan krijgen, ook de enorme variatie aan vissen, waarbij de nog levende octopussen je in de havens als alien monsters aankijken. Slenterend door deze havens vallen ook de stapels aardewerken amforen op, waarmee de vissers deze octopussen vangen.

 

Op onze zoektocht naar een bijzonder recept ben ik eigenlijk alleen dit  tegengekomen van een kok in  Hotel Dar Dhiafa  in een klein dorpje in de binnenlanden van Djerba. Hij vertelde vol trots dat hij  bij Ducasse gewerkt had, maar wat hij daar precies deed zullen we niet achterkomen... Zijn gevulde tongrolletjes zijn in ieder geval heerlijk:

Ingredienten:

80gr amandelen

1 gesneden ui

100 gr garnalen

100gr champignons

1/2 glas olijfolie

handje verse peterselie

Dit allemaal in een mixer mengen, niet te fijn: tong (of zeebaars) filets hiermee vullen en vastprikken met een tandenstoker: even om en om in olijfolie bakken en 4 minuten in de oven.....heerlijke combinatie!

en als wijntip : Selian blanc, 1e cru,  domaine Neferis, mooie zuren, appel, abrikoos, laurier.

 geheime hotel  tip in Nabeul.....

Het begin van onze mediterraanse reis

Na een jaar lang voorbereiden, plannen, routes veranderen en wennen aan het idee van een reis in de Landrover rondom de Middellandse Zee is het op 1 januari 2012 zo ver en gaan we per vliegtuig naar Tunesie....Inderdaad. Het eerste deel niet in de eigen, maar in een gehuurde auto. Heen en weer varen naar Tunesie is te duur en omdat we Algerije noch Libie in mogen (leve de Arabische lente & winter) zit er niks anders op dan toch maar zo te reizen.

We zien het niet als pure vakantie, maar als een zoektocht naar dat wat de Mare Nostrum met elkaar verbindt: de diversiteit. Mensen en hun cultuur, hun gewoonten en rituelen, hun dissen en wijnen.  In een gebied waarvan wij ons de cultuur graag toe-eigenen. Niet te veel van te voren plannen, slow travel, slow observations...En vooral onze blik gericht op de zee. De havens, vissers, visrecepten, overeenkomsten en verschillen. Niet racen langs badplaatsen maar zitten bij bootjes.

haven Sidi Bou Said

Tunesie is een mooie start: op 14 januari 2011 verliet president Ben Ali het land, verjaagd door de ontevreden en woedende burgers. De (invloed)rijken werden aangepakt, hun huizen vernietigd, hun bezittingen geroofd. Nu wij er zijn horen we de verhalen: eindelijk mag je je mening weer kwijt. de loden jaren zijn voorbij, maar voor hoe lang? Gaan de (gematigde ) islamieten de duimschroeven op hun manier aandraaien? Is de pers echt weer vrij? In het ultra revolutionaire blad AUDACE staan lijsten met namen van spionnen, folteraars en corrupte zakenlieden. wat een verademing! Links liberaal geniet, maar machtige zakenmensen en hun politieke vrienden bereiden de tegenaanval voor. Dat voel je aan alles.

Thermen van Antonius onder het paleis van de president, Carthago

MEDITERRAANSE INGREDIENTEN


vandaag: de wijnen uit Tunesie


Het valt best mee met de wijnen uit Tunesie... Ondanks de zon, warme wind en het feit dat moslims niet mogen drinken, is er in bijna alle restaurants wijn te krijgen. Bijna alleen maar Tunesische wijn, gesubsidieerd door de regering. Maar zoals de invloed op het eten Frans en Italiaans is, worden ook veel wijnen inmiddels door Franse en Italiaanse wijnmakers mede geproduceerd, met interessante resultaten.


Er zijn 7 appellations d'origines gebieden in Tunesie, allemaal in het noorden. Op zoek naar 'wijn aan zee' hebben we vandaag een AOC Mornag ontdekt, Kurubis. Deze wijngaarden liggen 8 km van de zee.  De magische woorden van de franse wijnmaker zijn dat het hier een paradijs is om wijn te maken, aangezien ALLES mag, dwz irrigeren, aanzuren, alle druivensoorten aanplanten en nog veel meer..... met als gevolg, in zijn geval, heerlijke modern gemaakte wijnen, met mooie zuren en fruit, ondanks de brandende zon ( 52 graden in de schaduw...) o.a. een elegante Chardonnay, niet te veel hout, amandel afdronk en ook een beetje zilt door de wind uit zee.... 

wijn smaakt gelukkig beter dan de wijngaarden er uit zien...