DE ZOOL VAN DE LAARS

Het moet gek zijn om helemaal onder in Italië te wonen. De Pugliesi leven ongeveer even ver van Rome als van Athene. Daarom gaan zij ook gewoon hun eigen gang, maar verslonzen zij niet. Vergeleken met, bijvoorbeeld, Sicilië, zijn Basilicata en Puglia schoon en georganiseerd. Er is de afgelopen jaren zichtbaar in infrastructuur en zelfvertrouwen geinvesteerd. Gaten in de weg, dat wel, maar Puglia was in 2011 ‘s lands export regio nr. 1. Zijn ze in Napels en Catania nog arrogant, in Taranto, Brindisi, Lecce en Bari zijn ze oprecht aardig en ontspannen. Wij geven zestig cent fooi aan de barman van een groot, neonverlicht café, en de hele bediening in witte schort komt ons een hand geven, met een buiging toe. In Gerace waren alle restaurants dicht, maar één mevrouw kreeg medelijden, deed de lichten aan en kookte voor ons pasta met aubergines en worst. Wijn uit een originele mandfles, zelf gemaakt, 2.- euro voor een liter. Zodra ze merken dat we van ver komen, krijgen we wat aangeboden. Dit nog even proeven, daar nog aan ruiken, neem dat boekje maar mee, hier is een extra flesje, een zak met citroenen, doen we toch niks mee. Drie nachten slapen, twee voor de helft betalen. Waar vind je dat nog?

San Giuseppe church, Bari, Italy

Op 19 maart wordt San Giuseppe gevierd in het uiterste Zuiden: dat betekent dat iedereen mag aanschuiven bij de lunch en bij het (laatste) avondmaal, want deze dag staat in het teken van Jezus en zijn apostelen. Je hoeft niet te betalen, het is katholiek uitdelen zo vlak voor Pasen.  Maximaal dertien personen per tafel, net als toen. Op bordjes staan de namen van Jezus, Paulus, Petrus etc. Ruzie om wie wie mag zijn, alleen niet om Judas, denken wij. En de gastheer is vermoedelijk altijd Jezus. Voor één dag de baas.

Op straat worden we aangesproken. Ah, uit Holland, we hebben daar vrienden, in

Luik…en we spreken ook jullie taal, zeggen ze in het Duits… zoveel warmte spreek je niet tegen. We worden geholpen met de (propvolle) auto veilig parkeren, met de weg vinden, met onderhandelen over kortingen. Geven en delen als levensvorm, een verademing. Omdat er zo weinig is? Met een ui, een tomaat en olijfolie tal van gerechten bedenken en daarbij Magna Graecia aanhalen, hun geschiedenis, waar het echt om gaat. Hannibal, Sarazenen, Noormannen, ze kwamen allemaal halen wat ze thuis niet konden verbouwen. Het heeft forten en torens opgeleverd, maar in plaats van achterdocht juist begrip voor menselijke zwakte. Dan krijg je vanzelf aardige mensen, die, zoals 80% van Italië, geen Italiaans maar een eigen dialect spreken. Hier is het bijna Grieks. En hier is Griekenland het grote voorbeeld, niet de schlemiel. Uiteindelijk gaat geografische ligging boven politieke grenzen. Een totaal ander beeld van Europa, en zeker van de EU, is het gevolg.  

Gerace, Italy

MEDITERRAANSE INGREDIENTEN: 

De voet van Italië is een opeenvolging van mooie dorpen en mooie uitzichten op turquoise baaien. Gerace, Crotone, Taranto, Gallipoli, Otranto, met als heerlijk wijngebied in Calabrië, Ciro. Een van de betere wijnmakers is Librandi , in Ciro Marina. Een modern bedrijf dat het gebruik van de locale druiven respecteert, voor rode en rosé wijn ‘gaglioppo’ en voor hun witte wijn ‘greco bianco’, maar ook experimenteert met andere druivensoorten die ooit door de oude Grieken aangeplant zijn. Zij produceren verschillende mooie hoog aangeschreven wijnen en toen wij hun Cantina bezochten was het meest opvallend dat de plaatselijke bewoners hun lege waterflessen met lichtrode wijn voor de lunch uit stalen vaten tapten. Een keurige man in pak nam meteen maar 4 x10 liter jerrycans van deze lekkere rosé mee. Wij konden het niet laten om ook onze lege waterfles met wijn te laten vullen en hebben zo mee kunnen genieten van deze makkelijke, naar aardbei/citrus smakende wijn met lichte tannines.

'Librandi', Ciro Marina

Overal in Zuid Italië krijg je de meest spannende ‘wilde’, en soms ‘vergeten’ groenten, zoals chicoree, boragine en paarse wortelen. Een verrassing was het voorafje in restaurant Max: een omelet met wilde asperges en witte truffel uit Calabrië. Volgens de eigenaar zijn deze truffels in meerdere gebieden van Italië te vinden, maar al zagen deze er mooi uit, zij smaakten naar niets…De asperges daarentegen waren fantastisch: donkergroen, dun en heel erg bitter. Deze bittere smaak komt doordat de asperges op as groeien, op grond die het jaar daarvoor opzettelijk is verbrand. 

Nadat je om de hak heen rijdt wordt de kust ruiger en veranderen de dorpen van kleur en van architectuur. Van pastel naar verschillende wittinten. Overal staan Masseria’s, versterkte boerderijen. Velen zijn inmiddels in gebruik als hotel, B&B of agriturismo en onze tip hier is Masseria Panereo, buiten Otranto. Schitterend uitzicht, mooie locale keuken, totale rust.

Inmiddels zijn we in de italiaanse provincie Puglia en mijn grote zonde hier is ‘Burrata’, een bol gevuld met mozzarella en dikke room, een verademing na de taaie mozzarella bollen die je in zelfs in Italië vaak voorgeschoteld krijgt.

Ciro Marina, Italy

Als het slecht weer is worden er geen vissen gevangen en weet je dat je geen ‘verse’ vis in een restaurant moet bestellen. Toch zijn er altijd sardientjes en ansjovis te krijgen en dit recept kregen wij bij vrienden:

Sformato d’acciughe o di sarde;

-       ontgraat verse ansjovis of sardientjes

-       meng paneermeel met ½ geraspte parmesaanse kaas en ½ geraspte oude geitenkaas

-       rozijnen+geroosterde pijnboompitten+ gehakte verse munt

Vet een platte ovenschaal in, en leg hier een laag visfilets in. Daarover een laag paneermeel, strooi daarover rozijnen, pijnboompitten en munt. Dan weer een laag vis en een laag paneermeel. In voorverwarmde oven goudbruin laten worden. 

VICO, SCILLA EN CHARYBDIS

Eigenlijk nogal per ongeluk belandden we in het bergdorp Vatolla (nog net zicht op zee), waar zich de Fondazione Giambattista Vico bevindt. Ik ben afgestudeerd op de geschiedsfilosoof Vico en vond het bijzonder om in het huis te staan waar hij zeven jaar bijles heeft gegeven aan de kinderen van een van de Spaanse bezetters van Napels, de edelman Vargas. Sindsdien draag ik een T-shirt met de tekst: “De mens begon in het bos, toen kwamen de hut, het dorp, de stad en uiteindelijk de universiteit…” Volgens Vico zal elke cultuur wel weer eindigen in het bos. De bij ons veel bekendere Hegel en Marx hebben zich aan zijn denken gelaafd, al hebben ze dat vrijwel nooit toegegeven. De volgende gedachte kwam logisch bij mij op: Luxor, Athene, Rome, Wenen, Berlijn en Tripoli beloofden een (meestal) duizendjarig rijk maar haalden het bij lange na niet. Ze gingen ‘Vichiaans’ ten onder. Nu Athene en Rome in het modern Europa opnieuw onder dreigen te gaan, is het moment gekomen voor de underdog om het stokje over te nemen. Die hele Italiaanse eenwording was toch al niet gewenst, dus waarom geen herkansing voor het koninkrijk van de twee Siciliën? Een lofzang op handwerk, los van het arrogante, industriele Noorden dat er niks van bakt dezer dagen. Leve de landbouw, de wijn, de sardine en de zwaardvis. Eten, drinken, leven en gewoon voor jezelf zorgen. Na Rome de zondvloed, maar niet in het Zuiden van Italië. Eindelijk weer terug naar de kern: onafhankelijk arm en gelukkig. Arm? Met een beetje fantasie wordt het nieuwe rijk de 'hub' van Afrika, en dan... Ze kijken wel raar op als ik het hier voorstel, al hebben ze, in tegenstelling tot Nederland, wel van Vico gehoord.

Scilla & Charybdis

De onderwereld bestaat. We hebben het zelf gezien. In Scilla heerst het monster uit de mythologie en zij (het is een vrouw) concurreert nog steeds met Charybdis aan de overkant. De zee kolkt, braakt wit schuim, slaat rotsen kapot, dringt huizen binnen, vaagt boten weg, huilt de hele nacht van woede. Hier valt niet te varen en niet te spotten. Wat de mens ook kiest, Scilla of Charybdis, hij zal lijden. Onze regen en drup zijn kinderspel. Hier is het dood en dood. Poseidon en Neptunus kijken hoe de nietige mens zich wapent met luiken en touw. Maar wij weten het zeker: de goden van de natuur zijn hier machtiger dan die van de kerk. Orakels worden serieuzer genomen dan weersvoorspellingen. Koffiedik kijken is bittere ernst, net als de taal van dierlijke ingewanden. Primitief? Wij lagen te rillen in ons bed en probeerden ons Odysseus voor te stellen. Intussen keken we naar “The Gladiator”, maar dat hielp niet. 

Isola Bella, Taormina, Italy

    

MEDITERRAANSE INGREDIENTEN:

We zakken langzaam de laars van Italië af en het eten wordt eenvoudiger. Simpele eerlijke ingrediënten die eigenlijk allemaal aan de Slow Food filosofie voldoen. Zo komen we in het dorp Vatolla, waar Mark zijn liefde voor Vico weer ontdekt, een zoete, rose ui tegen, geroemd om zijn  afrodisische eigenschappen, die zo zacht van smaak is dat je hem ook rauw kunt eten. En aangezien de economie van dit dorp ook een oppepper kan gebruiken, proberen ze met deze ui de Igp ( bij ons Beschermde Geografische Aanduiding) status te krijgen, waardoor ze deze ui ook buiten hun gebied kunnen promoten. Ietsje zuidelijker komen we alweer een dorp tegen dat beroemd is om zijn uien, Tropea. Deze keer rode, die ook zoet zijn, die je rauw kunt eten , die barsten van de vitaminen en mineralen en vooral goed zijn tegen hart en vaatziekten …Toen we in de kleine Osteria Le Volpi e l'Uva naar de voetbalwedstrijd Milan - Juventus keken, kregen we deze heerlijke frittata! 

- Snij een kilo rode, zoete uien in ringen en laat deze in ruim olijfolie op laag vuur zacht      worden; af laten koelen

- klop 4 eieren in een kom, voeg 1 eetlepel geraspte parmesaanse kaas toe, de gebakken rode ui,  zout en peper

- in een braadpan met deksel op een laag vuurtje gaar laten worden, warm, lauw of koud eten.

Tropea uien

Inmiddels zijn we de straat van Messina overgestoken en in Sicilië aan het genieten van de mooiste vissen, pasta’s , sinaasappels en citroenen. In een klein restaurant in Taormina, La Piazzetta, kregen we een heerlijk zomers vegetarisch gerecht , waarvan de gastvrouw met veel plezier het recept verklapte, alleen de hoeveelheden moet je zelf een beetje gokken.

Timballo di mozzarella con fiori di zucchine:

-       was de courgette bloemen en droog ze goed af.

-       Vet kleine ovenvaste bakjes in en leg de bloemen naast elkaar in de bakjes, laat ze over de rand  uitsteken.

-       Snij mozzarella in blokjes en meng deze met kappertjes, verse basilicum, zout en peper en vul de bakjes tot de helft met deze vulling, vouw de bloemen die uitsteken dicht.

-       Verwarm deze bakjes 15 min. au bain marie, zodat de mozzarella een beetje gesmolten is, haal ze uit het water.

-       Snij ontvelde tomaten in blokjes en meng deze met olijfolie, basilicum, zout en peper en leg deze vulling op de mozzarella, goed aandrukken en voorzichtig de bakjes op een bordje omkeren.

Interessant nieuws dat wij van onze Siciliaanse vrienden te horen kregen is dat er sinds 8 december 2011 een nieuwe wet is die bepaalt dat alle vis die rauw gegeten gaat worden ten minste 24 uur op -20 graden of 15 uur op -35 graden gekoeld moet zijn om alle parasieten te doden. En die arme vissers met hun mooie gekleurde vissersbootjes moeten  met hun ‘wilde vangst’ kunnen bewijzen dat er geen parasieten in hun visgronden leven. Ben benieuwd of dat lukt op Sicilië….

Scilla, Italy

Onder de Etna

Er zijn nog maar heel weinig levende vulkanen in de wereld en de Etna is misschien wel de beroemdste. Als je een tijdje in Catania verblijft merk je pas hoe de Etna de bevolking in zijn ban heeft. De vraag rijst waarom de mens zich bewust vestigt onder een permanente bedreiging. De berg rommelt, beweegt, spuwt vrijwel wekelijks as en lava, ontploft regelmatig nog veel heftiger waardoor huizen en boomgaarden worden weggevaagd, maar het deert de bewoners niet. Integendeel, ze zeggen dat ze dankzij de Etna het leven begrijpen: onvoorspelbaar en onrechtvaardig en dus moet je de dag plukken. Het gevolg is een combinatie van laissez faire en van nerveuze bedrijvigheid. Een paar uur per dag handelen en regelen en verder vooral zitten en genieten. Het is absoluut geen luiheid, eerder het aanvaarden van het noodlot. De economische crisis wordt vooral geweten aan Rome en aan het Vaticaan. Bij de kerk zou alle ellende beginnen. Witwassen, omkopen, chantage? Dat lijkt voor buitenstaanders misschien van de mafia te komen, maar de echte mafia zit niet in Palermo. Die staat aan het roer in de politiek of is lid van een bisschoppelijk college. Daar kan de burger niet tegenop en er is dus niets aan te veranderen, zegt onze vriend Michele, die zich daarom als advocaat maar heeft teruggetrokken tussen citroenbomen en broccolivelden. Opstand? Nee hoor, daar moeten de Italianen niet aan denken. Alsof revolutie oprechte politici voortbrengt… Pro forma hier en daar een staking, het oprichten van een volksbeweging (Populo Viola), meer zit er niet in. Veel praten, nauwelijks actie, ookal is er geen werk. De crisis spelt het favoritisme en de afhankelijkheid van de machthebbers juist in de kaart. Minder banen betekent meer vriendjespolitiek. Het gaat om gunnen en in ruil daarvoor een leven lang dankbaar zijn in de vorm van ‘diensten’. Zo houden ze de Italiaan wel klein. Michele haalt fatalistisch zijn schouders op: een goed glas wijn, gitaarmuziek, een kaartje leggen, naar de Etna kijken en er een gedicht over schrijven en dan rustig sterven. Kranten zijn er nauwelijks in Catania. De buitenwereld interesseert geen hond. De zoon van Michele gaat snowboarden op de Noordhelling van de vulkaan; zijn geadopteerde zoon zeilt tegelijkertijd op de turquoise zee daaronder. De Etna stoot nog maar eens een flinke rookwolk uit om ten overvloede te bewijzen wie de baas is.  

Etna, Sicily, Italy